گونه‌های نوشابه:
- بر پایه? دارندگی الکل:
نوشابه‌های بدون الکل
مست کننده نیستند و استفاده از آنها در تمام جهان آزاد است. بیشتر این گونه نوشابه‌ها حاوی شکر زیاد هستند.
نوشابه‌های دارای الکل
این گونه نوشابه‌ها دارای موادی هستند که مست آور است و استفاده آن در بیشتر کشورها برای زیر 18 ساله‌ها ممنوع است از معروف‌ترین آنها می‌توان به این موارد اشاره کرد: ویسکی، وودکا، بئوجولا
- نوشابه‌های انرژی‌زا:
نوشابه‌های انرژی‌زا نوشیدنی‌هایی ملایم هستند که به عنوان زیادکننده انرژی بدن بیش از بقیه نوشیدنی‌های رایج به فروش می‌رسند. این نوع نوشابه‌ها دارای عوارض جانبی هستند.
- بر پایه? طعم:
•پرتقالی (هر100 گرم 48 کیلوکالری)
•کولا(هر 100 گرم 46 کیلوکالری)
•سون آپ (هر 100 گرم 41 کیلوکالری)
نوشابه و مواد رنگی:
کاربرد رنگها درصنایع نوشابه سازی
استفاده ازرنگها برای قابل پسند کردن ظاهرنوشابه های غیرالکلی وجلب نظرمصرف کننده ازاهمیت فوق العاده برخورداراست.
رنگهای حلبی وسنتیک درنوشابه های گازداروآّ میوه ها بنحو مطلوب مورد استفاده قرارمی گیرد.
درانتخاب رنگ برای فرمول نوشابه توجه به مسئله پایداری آن درمقابل نوروسه ترکیب اصلی نوشابه واسیدها ، طعم دهنده ها ونگهدارنده ها، نیزحائزاهمیت می باشد.
اختلاف بین رنگهای طبیعی وسنتیک دراین است که اولی ازمواد طبیعی به دست می آید مانند تهیه کارامل ازشکروتهیه رنگ آنتومیانین ازپوست انگور، گروه دوم کاملا سنتزی است مثل رنگهای حاصل اززغال سنگ یا مواد نفتی که به آنها رنگهای قطرانی می گویند.
قسمت اعظم رنگی که درصنایع نوشابه مورد استفاده قرارمی گیرد جزء رنگهای سنتیک است زیرا این رنگها نسبت به رنگهای طبیعی کمتردرمعرض فساد قرارمی گیرند وبا وزن یکسان مقداررنگ بیشتری تولید می نمایند. قدرت رنگ دهی بعضی ازرنگهای سنتیک بسیاربالا است.
رنگهایی که با روش شیمیایی مشابه آنچه که درطبیعت وجود دارد ساخته می شوند رنگهای مشابه طبیعی نامیده می شوند. مهمترین آنها کاروتنوئیدها هستند که به رنگ زرد، نارنجی وقرمز وجود دارند که درصنایع نوشابه سازی به میزان 10 تا 50 گرم در1000 لیترمحصول نهایی می تواند مورد استفاده قرارگیرد.
امروزه درایران ازدورنگ زرد سان ست وکینولین درصنایع نوشابه سازی استفاده می گردد. رنگهای مجاز دیگرمانند آبی برلیان وکارموازین یا اریتروزین که درصنایع نوشابه سازی ایران مصرف چندانی ندارند درانگلیس، آمریکا وکشورهای دیگردصنایع نوشابه سازی استفاده می شوند.
رنگهای طبیعی جایگزین جذابی برای رنگهای مصنوعی می باشند واستفاده ازاین رنگها (مانند کورکومین، کلروفیل، آنتوسیانین) روبه افزایش است. اما موفقیت ها با توجه به ناپایداری این رنگها محدود بوده است. بهرحال کارتنوئیدهای سنتزی مشابه طبیعی مانند بناکاکروتن همانند رنگهای زرد اسکارلت، بطورگسترده ای استفاده می گردند.
کاربرد رنگهای مصنوعی درنوشابه سازی
مهمترین گروه ازرنگهای مصنوعی گروه آزومی باشد. تعدادی ازرنگهای آزو که مصرف آنها درنوشابه سازی مجازمی باشد ارائه شده است.
Allura red (FD8 C Red No-40)
Aramanth
Cavmo isine
Ponceau 4R
Sunset yellow FCF (FD 8 c yellow N0.6)
Tart Vzine(FD & C Yellow N 0.5)
به علت اصرار مصرف کنندگان مصرف تارتازین به مقدارزیادی کاهش یافته است. مصرف Aramaut نیزبه علت احتمال اثرات منفی آن به کاهش یافته است.
کاربرد رنگهای پلیرمیک خوراکی درنوشابه سازی :
رنگهای پلیمریک خوراکی ازترکیب پلیمربا وزن مولکولی بالای بیکئین با ترکیبات خاص رنگی ومحلول به دست می آید. بیکن پلیمرخطی با وزن مولکولی 20000 تا 1000000 Da می باشد که ازموادی ازقبیل پلی آکلربلیک اسید، پلی وینیل الکل وپلی وینین آمین ساخته شده است.
رنگهای نوع آنتراکوئینن ترجیحا به وسیله باندهای کرین – نیتروژن به بیکبن متصل می شوند مصرف رنگهای پلیمریک خوراکی اخیرا درنوشابه سازی گسترش یافته است.
کاربرد رنگهای طبیعی ومشابه طبیعی درنوشابه سازی
متداولترین این رنگها، رنگهای گروه کاروتنوئیدها می باشند که شامل هیدروکربن ها، کاروتن ها وسایرمشتقات اکسیژنه آنها وگزانترفیل ها می باشند. کاروتنوئیدها ازمنابع طبیعی مانند آناتوقابل استفاده می باشند آما تنها آناتوبه طورمحدود درنوشابه های گوارا کاربرد یافته است.
بیشترکاروتنوئیدها به طورسنتزی تهیه می گردند. کاروتنوئیدهای سنتزی دارای فواید متعددی ازقبیل خلوص بالا وخواص رنگی ثابت می باشند.
3 نوع کاروتنویید سنتزی که به طوررایج استفاده می شوند عبارتند از:
بتاکاروتن (رنگ زرد یا پرتقالی) بنا، آیو، کاروتنال (رنگ زرد تا قرمز)یا فتاگزانتین (قرمز) بتا کاروتن بیشترین کاربرد را دارد اما کانتا گزانتیل بهم بطورگسترده ای بعنوان جایگزین آمارانت استفاده می گردد. مصرف آمارانت درایالت متحده مجازنمی باشند. کاروتنوئیدها ترکیبات محلول دریومی می باشند که برای استفاده درنوشابه های گوارا برپایه آب نیازبه اصلاحاتی دارند. درمورد کاروتنوئیدهای سنتیک آنها توسط ژلاتین یا کربوهیدارتها پوشش داده می شوند. تحقیق برای جایگزینی پیگهان های قرمزبه جای آمارانت منجر به بررسی های بیشتربرروی آنتوسیانین ومشتقات آن گردید.
تمام آنتوسیانین ومشتقات آنها دارای ساختمان پایه کاتیونی فلاولیوله می باشند. هسته های فدویلیوم به شدت فعال می باشند وواکنش آنها درسیستم های غذایی موجب رنگ زدایی محصولات می شود. آنها با اسید اسکوربیک وولفیت واکنش می دهند که این مطلب درنوشابه های گوارا حائزاهمیت می باشد. آنترسیاتین پایداری متوسطی نسبت به نوردارند.
کلروفیل بعنوان رنگ سبزکاربرد دارند اما استفاده ازآنها درایالت متحده مجازنمی باشد آنها پایداری متوسطی درحضوراسیدهای میوه ونوردارند اما استفاده ازنمک های پتاسیم پایداری آنها را بهبود می دهد. کلروفیل مس داربوسیله جایگزینی یون منیزیوم با مس درکلروفیلف کلرفیلین ، فئوفیتین یا فئوفوریبید تولید می گردد که دارای رنگ سبززیتونی محلول درروغن می باشد.
کارامل نوع چهارم درنوشابه های گوارا استفاده می گردد این کارامل با حرارت دهی کنترل شدن کربوهیدراتها درحضورترکیبات خاص آمونیوم وسولفیت تولید می گردد.
تهیه محلول های رنگی درکارخانه های نوشابه سازی
معمولا کارخانه های نوشابه سازی محلولهای رنگی خود را درکارخانه تهیه می کنند برای اینکه این محلولها مقدارمورد لزوم رنگ خشک را وزن کرده نصف یا سک چهارم حجم کل آبی را که بایستی مصرف شوند 7 درجه سانتی گراد حرارت می دهند سپس رنگ را اضافه کرده وبهم می زنند تا کاملا حل شود باقیمانده آب را به دوقسمت تقسیم می کنند دریک قسمت 1 گرم بنزوات سدیم به ازاء هرلیترمحلول رنگی نهایی اضافه می نمایند ودرقسمت دیگر2/1 گرم اسید سیتریک به ازاء هرلیترمحلول رنگی با آنها مخلوط می کنند. این محلول سپس به محلول رنگ اضافه می شود . معمولا برای تولید یک لیتررنگ 30 گرم ماده رنگی مصرف می شود. اما درنوشابه هایی که رنگ تیره دارند لازم است ازمقداربیشتری رنگ استفاده نمایند وممکن است تا 6 گرم برای یک لیترافزایش یابد.
نوشابه‌های بدون الکل
مست کننده نیستند و استفاده از آنها در تمام جهان آزاد است. بیشتر این گونه نوشابه‌ها حاوی شکر زیاد هستند.
نوشابه‌های دارای الکل
این گونه نوشابه‌ها دارای موادی هستند که مست آور است و استفاده آن در بیشتر کشورها برای زیر 18 ساله‌ها ممنوع است از معروف‌ترین آنها می‌توان به این موارد اشاره کرد: ویسکی، وودکا، بئوجولا
- نوشابه‌های انرژی‌زا:
نوشابه‌های انرژی‌زا نوشیدنی‌هایی ملایم هستند که به عنوان زیادکننده انرژی بدن بیش از بقیه نوشیدنی‌های رایج به فروش می‌رسند. این نوع نوشابه‌ها دارای عوارض جانبی هستند.
- بر پایه? طعم:
•پرتقالی (هر100 گرم 48 کیلوکالری)
•کولا(هر 100 گرم 46 کیلوکالری)
•سون آپ (هر 100 گرم 41 کیلوکالری)
نوشابه و مواد رنگی:
کاربرد رنگها درصنایع نوشابه سازی
استفاده ازرنگها برای قابل پسند کردن ظاهرنوشابه های غیرالکلی وجلب نظرمصرف کننده ازاهمیت فوق العاده برخورداراست.
رنگهای حلبی وسنتیک درنوشابه های گازداروآّ میوه ها بنحو مطلوب مورد استفاده قرارمی گیرد.
درانتخاب رنگ برای فرمول نوشابه توجه به مسئله پایداری آن درمقابل نوروسه ترکیب اصلی نوشابه واسیدها ، طعم دهنده ها ونگهدارنده ها، نیزحائزاهمیت می باشد.
اختلاف بین رنگهای طبیعی وسنتیک دراین است که اولی ازمواد طبیعی به دست می آید مانند تهیه کارامل ازشکروتهیه رنگ آنتومیانین ازپوست انگور، گروه دوم کاملا سنتزی است مثل رنگهای حاصل اززغال سنگ یا مواد نفتی که به آنها رنگهای قطرانی می گویند.
قسمت اعظم رنگی که درصنایع نوشابه مورد استفاده قرارمی گیرد جزء رنگهای سنتیک است زیرا این رنگها نسبت به رنگهای طبیعی کمتردرمعرض فساد قرارمی گیرند وبا وزن یکسان مقداررنگ بیشتری تولید می نمایند. قدرت رنگ دهی بعضی ازرنگهای سنتیک بسیاربالا است.
رنگهایی که با روش شیمیایی مشابه آنچه که درطبیعت وجود دارد ساخته می شوند رنگهای مشابه طبیعی نامیده می شوند. مهمترین آنها کاروتنوئیدها هستند که به رنگ زرد، نارنجی وقرمز وجود دارند که درصنایع نوشابه سازی به میزان 10 تا 50 گرم در1000 لیترمحصول نهایی می تواند مورد استفاده قرارگیرد.
امروزه درایران ازدورنگ زرد سان ست وکینولین درصنایع نوشابه سازی استفاده می گردد. رنگهای مجاز دیگرمانند آبی برلیان وکارموازین یا اریتروزین که درصنایع نوشابه سازی ایران مصرف چندانی ندارند درانگلیس، آمریکا وکشورهای دیگردصنایع نوشابه سازی استفاده می شوند.
رنگهای طبیعی جایگزین جذابی برای رنگهای مصنوعی می باشند واستفاده ازاین رنگها (مانند کورکومین، کلروفیل، آنتوسیانین) روبه افزایش است. اما موفقیت ها با توجه به ناپایداری این رنگها محدود بوده است. بهرحال کارتنوئیدهای سنتزی مشابه طبیعی مانند بناکاکروتن همانند رنگهای زرد اسکارلت، بطورگسترده ای استفاده می گردند.
کاربرد رنگهای مصنوعی درنوشابه سازی
مهمترین گروه ازرنگهای مصنوعی گروه آزومی باشد. تعدادی ازرنگهای آزو که مصرف آنها درنوشابه سازی مجازمی باشد ارائه شده است.
Allura red (FD8 C Red No-40)
Aramanth
Cavmo isine
Ponceau 4R
Sunset yellow FCF (FD 8 c yellow N0.6)
Tart Vzine(FD & C Yellow N 0.5)
به علت اصرار مصرف کنندگان مصرف تارتازین به مقدارزیادی کاهش یافته است. مصرف Aramaut نیزبه علت احتمال اثرات منفی آن به کاهش یافته است.
کاربرد رنگهای پلیرمیک خوراکی درنوشابه سازی :
رنگهای پلیمریک خوراکی ازترکیب پلیمربا وزن مولکولی بالای بیکئین با ترکیبات خاص رنگی ومحلول به دست می آید. بیکن پلیمرخطی با وزن مولکولی 20000 تا 1000000 Da می باشد که ازموادی ازقبیل پلی آکلربلیک اسید، پلی وینیل الکل وپلی وینین آمین ساخته شده است.
رنگهای نوع آنتراکوئینن ترجیحا به وسیله باندهای کرین – نیتروژن به بیکبن متصل می شوند مصرف رنگهای پلیمریک خوراکی اخیرا درنوشابه سازی گسترش یافته است.
کاربرد رنگهای طبیعی ومشابه طبیعی درنوشابه سازی
متداولترین این رنگها، رنگهای گروه کاروتنوئیدها می باشند که شامل هیدروکربن ها، کاروتن ها وسایرمشتقات اکسیژنه آنها وگزانترفیل ها می باشند. کاروتنوئیدها ازمنابع طبیعی مانند آناتوقابل استفاده می باشند آما تنها آناتوبه طورمحدود درنوشابه های گوارا کاربرد یافته است.
بیشترکاروتنوئیدها به طورسنتزی تهیه می گردند. کاروتنوئیدهای سنتزی دارای فواید متعددی ازقبیل خلوص بالا وخواص رنگی ثابت می باشند.
3 نوع کاروتنویید سنتزی که به طوررایج استفاده می شوند عبارتند از:
بتاکاروتن (رنگ زرد یا پرتقالی) بنا، آیو، کاروتنال (رنگ زرد تا قرمز)یا فتاگزانتین (قرمز) بتا کاروتن بیشترین کاربرد را دارد اما کانتا گزانتیل بهم بطورگسترده ای بعنوان جایگزین آمارانت استفاده می گردد. مصرف آمارانت درایالت متحده مجازنمی باشند. کاروتنوئیدها ترکیبات محلول دریومی می باشند که برای استفاده درنوشابه های گوارا برپایه آب نیازبه اصلاحاتی دارند. درمورد کاروتنوئیدهای سنتیک آنها توسط ژلاتین یا کربوهیدارتها پوشش داده می شوند. تحقیق برای جایگزینی پیگهان های قرمزبه جای آمارانت منجر به بررسی های بیشتربرروی آنتوسیانین ومشتقات آن گردید.
تمام آنتوسیانین ومشتقات آنها دارای ساختمان پایه کاتیونی فلاولیوله می باشند. هسته های فدویلیوم به شدت فعال می باشند وواکنش آنها درسیستم های غذایی موجب رنگ زدایی محصولات می شود. آنها با اسید اسکوربیک وولفیت واکنش می دهند که این مطلب درنوشابه های گوارا حائزاهمیت می باشد. آنترسیاتین پایداری متوسطی نسبت به نوردارند.
کلروفیل بعنوان رنگ سبزکاربرد دارند اما استفاده ازآنها درایالت متحده مجازنمی باشد آنها پایداری متوسطی درحضوراسیدهای میوه ونوردارند اما استفاده ازنمک های پتاسیم پایداری آنها را بهبود می دهد. کلروفیل مس داربوسیله جایگزینی یون منیزیوم با مس درکلروفیلف کلرفیلین ، فئوفیتین یا فئوفوریبید تولید می گردد که دارای رنگ سبززیتونی محلول درروغن می باشد.
کارامل نوع چهارم درنوشابه های گوارا استفاده می گردد این کارامل با حرارت دهی کنترل شدن کربوهیدراتها درحضورترکیبات خاص آمونیوم وسولفیت تولید می گردد.
تهیه محلول های رنگی درکارخانه های نوشابه سازی
معمولا کارخانه های نوشابه سازی محلولهای رنگی خود را درکارخانه تهیه می کنند برای اینکه این محلولها مقدارمورد لزوم رنگ خشک را وزن کرده نصف یا سک چهارم حجم کل آبی را که بایستی مصرف شوند 7 درجه سانتی گراد حرارت می دهند سپس رنگ را اضافه کرده وبهم می زنند تا کاملا حل شود باقیمانده آب را به دوقسمت تقسیم می کنند دریک قسمت 1 گرم بنزوات سدیم به ازاء هرلیترمحلول رنگی نهایی اضافه می نمایند ودرقسمت دیگر2/1 گرم اسید سیتریک به ازاء هرلیترمحلول رنگی با آنها مخلوط می کنند. این محلول سپس به محلول رنگ اضافه می شود . معمولا برای تولید یک لیتررنگ 30 گرم ماده رنگی مصرف می شود. اما درنوشابه هایی که رنگ تیره دارند لازم است ازمقداربیشتری رنگ استفاده نمایند وممکن است تا 6 گرم برای یک لیترافزایش یابد.
