شـکـلات از درخـت کـاکـائو (CACAO TREE) تـهیه میگیردد.

درخت کاکائو معمولا درنواحی استوایی و بویژه در آمریکای
جنوبی، آفریقا و اندونزی می رویـد. مـیـوه درخـت کاکائو به
بزرگی یــک آنـاناس کوچک است. دانه های این میوه همان
دانـه های کاکائو را تشکیل میدهند(CACAO BEANS). دانه
های کاکائو از لحاظ کیفیت به 3 دسته تقسیم میگردند:

1-CRIOLLO: دانه های کریولو گرانقیمت ترین، کمیابترین
و بهترین نوع از دانه کاکائو میباشد.

2-FORASTERO: دانـه های فـوراسترو سخت تر از کریولو
بوده و %80 کاکائو جهان را به خود اختصاص میدهد.

3- :TRINITRIO دانه های تریـنیتریو نــوع پـیوندی دو دانه
فــــوق میباشد. %15 کل کاکائو جهان را به خود اختصاص
میدهد.

تاریخ مصرف شکلات به 1500 سال پیش بازمیگردد که برای نخستین بار قوم مایا در آمریکای مرکزی و متعاقب آنان آزتک ها در مکزیک کنونی اقدام به تولید شکلات و مصرف آن کردند. اما نحوه تولید شکلات آزتکها و مایاها با شکلات امروزی تفاوت داشت آنان پودر کاکائو را با فلفل (جای شکر) و دیگر ادویه ها ترکیب کرده و مصرف میکردند. آنان  این فراورده را خوکوآت (آب تلخ)=(XOCOATL) مینامیدند.



نحوه تولید شکلات

ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ

1- ابتدا دانه های کاکائو را به حال خود رها کرده (معمولا یک هفته) تا تخمیر گردند.

2-سپس دانه  های کاکائو را زیر نور خورشید خشک میکنند.

3- سپس دانه های کاکائو را برشته میکنند. این عمل سبب سست شدن پوسته دانه های کاکائو گردیده و طعم دانه ها را خارج میسازد.

4- سپس دانه های کاکائو را بوجاری میکنند. بدین معنی که مقابل جریان هوا قرار میدهند. این عمل سبب جداسازی مغز دانه کاکائو(NIB)  از پوسته کاکائو میگردد.

5-با آسیاب مغز دانه های کاکائو مایع غلیظ و لزجی حاصل میگردد که عصاره شکلات (CHOCOLATE LIQUOR) نامیده میگردد. عصاره شکلات، شکلات خالص و بسیار تلخ مزه میباشد.

6-در این مرحله شکلات دو مسیر را طی میکند. یا همان عصاره شکلات قالبریزی شده و وارد بازار میگردد و یا وارد مراحل بعدی فراوری میگردد.

7-توسط پرسهای هیدرولیکی عصاره شکلات را تحت فشار قرار داده و چربی آن را جدا میسازند.چربی شکلات  کره کاکائو (COCOA BUTTER) نامیده میگردد.هنگامی که کره کاکائو از عصاره شکلات جدا گشت چیزی که باقی میماند کیک کاکائو خشک میباشد.

8-با آسیاب کیک خشک کاکائو پودر کاکائو(COCOA POWDER)  حاصل میگردد.

9- برای تهیه شکلات عصاره شکلات میباید مراحل تکمیلی خاصی را طی نماید. این مراحل به قرار زیر میباشد:


 1- اضافه کردن مواد افزودنی همچون شکر، وانیل و شیر به عصاره شکلات.

2- در این مرحله شکلات توسط غلطکها و همزنهای صنعتی کاملا بهم زده شده و ورز داده میشود. این مرحله ممکن است 3 روز بطول انجامد. هدف از این مرحله ترکیب یکنواخت مواد افزودنی با عصاره شکلات، کاهش رطوبت و حذف اسیدهای فرار عصاره شکلات، و از آنجایی که عصاره شکلات ظاهر و حالتی شن مانند دارد این مرحله به عصاره شکلات ظاهرو حالت یکدست و همواری میبخشد.

3- در این مرحله طی فرایندی شکلات به آرامی و آهستگی حرارت داده شده و سپس مجددا به آهستگی سرد میگردد. این مرحله سبب میگردد تا مولکولهای کره کاکائو به پایدارترین حالت کریستالی خود در بیایند. در غیر اینصورت کره کاکائو پس از در قالب ریختن شکلات از شکلات جدا میگردد (مانند جدا گشتن خامه از شیر). درخشندگی خاص سطح شکلات نیز به این  مرحله بستگی دارد.