ویتامین C به دو شکل, اسید اسکوربیک و اسید دهیدرواسکوربیک موجود است. هرچند که قسمت اعظم آن به صورت اسید اسکوربیک است. اعمال بیوشیمیایی ویتامین C به طور کامل تعریف نشده اند. به نظر می‌رسد که این ویتامین در تعدادی از واکنش‌ها که عمده واکنش‌های اکسیداسیون هستند, شرکت دارد. در نتیجه, در کمبود ویتامین C سنتز کلاژن(اجزای بافت ها) مختل می‌شود. علاوه بر این, ویتامین C در سنتز کارنیتین, تیروزین, هورمون‌های فوق کلیوی و آمین‌های وازواکتیو و در متابولیسم میکروزومی دارو, اعمال لوکوسیت‌ها(گلبولهای سفید خون), متابولیسم فولات و التیام زخم نقش دارد.
جذب ویتامین C ظاهراً در ناحیه انتهایی روده کوچک, توسط سیستم انتقال فعال وابسته به سدیم انجام می‌شود. مقداری از اسید اسکوربیک توسط انتشار ساده جذب می‌شود. به طور طبیعی 80 نا 90 درصد دریافت غذایی این ویتامین (حداکثر mg/day100) جذب می‌شود. در مقادیر بالا جذب آن کم است.
ویتامین C جذب شده به سهولت و به طور متعادلی در منبع ذخیره بدن قرار گرفته و در سراسر بدن توزیع می‌شود. متوسط منبع ذخیره آن در بزرگسالان بین mg2-2/1 است که در حدود 4-3 درصد در روز استفاده می‌شود. بیشترین مقدار آن در غدد فوق کلیوی و هیپوفیز و میزان کمتری در مغز, کبد, پانکراس و طحال یافت می‌شود. دریافت روزانه mg 60 ویتامین C منبع ذخیره ای در حدود 5/1 گرم ایجاد می‌کند. ویتامین C اضافی به صورت متابولیت یا اسید اسکوربیک تغییر نیافته در ادرار دفع می‌شود. آستانه کلیوی آن تقریباً mg/dl 5/1 پلاسماست.
RDA و تداخلات
بین ویتامین C, آهن و مس تداخل وجود دارد که از طریق اکسیداسیون ـ احیا یا تنظیم جذب آهن و افزایش دسترسی به آن در روده, بر عمل یکدیگر اثر می‌گذارند. با دریافت همزمان 25 تا 75 میلی گرم ویتامین C جذب آهن غیر هم در رژیم می‌تواند 4 برابر یا بیشتر افزایش یابد. نیاز به ویتامین C در افراد سیگاری 50% بالاتر از غیر سیگاری هاست. استفاده از قرص‌های ضد بارداری, غلظت اسید اسکوربیک پلاسما را کاهش می‌دهد, اما دلیل آن روشن نیست. مطالعات انجام شده، حاکی از آن است که در دوران پیری ممکن است نیاز به ویتامین C افزایش یابد. کار در شرایط گرما و دفع ادراری نیز نیاز به آن را افزایش می‌دهد.
حلالیت ویتامین C در آب، بالاست, اما به حالت محلول بسیار ناپایدار است و در اثر حرارت, اکسیداسیون و قلیایی شدن به سرعت تخریب می‌شود. مقدار ویتامین C در میوه ها از جمله مرکبات, گوجه فرنگی و سبزی‌های گوناگون شامل فلفل سبز, کلم و گل کلم و سبزی‌های برگ سبز تیره فراوان است.
رایج‌ترین روش ارزیابی وضعیت تغذیه ای ویتامین C, اندازه گیری سطح سرمی یا پلاسمایی آن است. سطح سرمی ویتامین C معادل mg/dl 3/0-2/0 نشان دهنده کاهش یا دریافت ناکافی آن است. میزان ویتامین C لولوکوسیت‌ها نشان دهنده ذخایر بدن است, اما اندازه گیری آن دشوار است.
علائم و نشانه های کمبود و درمان آن
کمبود ویتامین C می‌تواند منجر به اسکوربوت شود. این بیماری با نقص در سنتز کلاژن همراه است که با اثر بر فولیکول‌های مو, جمع شدن موها, تاخیر در التیام زخم, نقص در تشکیل دندان و گسستگی مویرگ‌ها همراه است. این عوارض منجر به خونریزی در اطراف فولیکول‌های مو می‌شود و اکیموز (خونریزی در ناحیه وسیعی از پوست) ظاهر می‌شود. اسکوربوت ممکن است با از دست دادن دندان, ژنژیویت و کم‌خونی همراه باشد. علائم دهانی اسکوربوت در افراد بی‌دندان اتفاق نمی‌افتد. به افراد مبتلا به اسکوربوت باید 1 گرم در روز اسید اسکوربیک خوراکی داده شود.
تجویز میزان زیادی اسید اسکوربیک در صورت عدم وجود اسکوربوت, اثرات خیلی کمی دارد. با این که اثرات مفید مگادوزهای ویتامین C روی سرماخوردگی و افزایش مقاومت بدن به بیماری‌های مختلف گزارش شده است, امّا این ادعا هنوز پذیرفته نشده است. اسید اسکوربیک در بیشتر افراد, سمیّت کمی دارد و دریافت اضافی آن تحمّل می‌شود.
اثرات مضرّ آن عبارتند از: اسهال, افزایش دفع اسید اوریک, همولیز در بیماران با کمبود گلوکز 6ـ فسفات دهیدروژناز گلبولهای قرمز و اگزالوز (ایجاد سنگ اگزالات) در بیماران با نارسایی مزمن کلیوی. دوزهای بالا ممکن است در آزمون‌های گلوکز ادرار اختلال ایجاد کند (جواب منفی کاذب با روش گلوکز ـ اکسیداز و جواب مثبت کاذب با معرّف مس). ممکن است نتیجه منفی کاذب در تست‌های تشخیص خون مخفی مدفوع بدهد و با درمان آنتی کوآگولانتی تداخل کند (وارفارین و هپارین).
از مصرف دوزهای بالای ویتامین C در افراد مبتلا به هموکروماتوز یا سایر بیماری‌های ذخیره آهن باید جلوگیری شود. ویتامین C جذب و تجمع آهن را افزایش می‌دهد و روند اکسیداسیون ـ احیا آهن را تسهیل می‌کند که منجر به ایجاد رادیکال‌های آزاد زیان‌آور می‌شود.
